正值中秋佳节，赏秋月吃月饼是传统节目。然而，买了一堆月饼后，难免会有一些小烦恼，月饼保质期长短不一，短则一个月，长则可达四个月。那么，过期的月饼还能吃吗？只过期一天、一周、甚至一个月的呢？我们该如何看保质期这个概念？
导致食物腐败的微型杀手
众所周之，任何食品，无论是新鲜蔬果，还是加工食品，如果不及时食用，最终都将走向腐败变质的结局。为了个人的健康安全，保质期以及生产日期是除了营养成分表之外所有人都会关注的另一重点。
所谓食品变质，可定义为食品因品质劣变而最终无法入口的一个变化过程，常见的食物腐败因素包括微生物、食物中的酶、氧化、物理原因等。微生物中，如腐败菌或霉菌，会与食物中的营养成分发生生物化学作用而导致食物腐败，也是最常见的食品变质方式之一。此外，食物中还可能隐匿着致病细菌，进入人体后可能让人大病一场。
微生物导致的食品腐败不可避免，我们也有手段来延缓这一过程，冷藏就是一种延长食物品质期限的有效方法。但有些致病菌能够在低温环境中生长、繁殖，李斯特菌就是其中代表性的 " 嗜冷菌 " 之一。
包括奶类和乳制品、肉类和肉制品、蔬菜、冰淇淋等食品都是常见的李斯特菌传染媒介。误食李斯特菌污染的食物会换上李斯特菌病，轻者表现出腹泻、发热等症状，而重者可导致败血症、脑膜炎等。若孕妇不幸感染， 本人会出现发热、呕吐、昏迷甚至流产等症状，细菌甚至会经由血液流入胎盘，幸存下来的婴儿也容易罹患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡。
2022 年 7 月，美国弗罗里达州和俄亥俄州便暴发了一场李斯特菌感染事件，源头便是美国本土冰淇淋品牌 Big Olaf 生产的保质期到 6 月 30 日的冰淇淋受到细菌污染。根据美国疾病控制和预防中心截至 8 月 4 日的记录，共计患病 25 人，24 人住院，1 人死亡。冰淇淋公司在感染暴发之后立刻召回受污染产品，而 CDC 也告诫最近购买他们家冰淇淋的消费者赶紧处理掉过期产品。受污染的冰淇淋尚且在保质期内，那么保质期保的是什么品质，又该如何确定保质期呢？
保质期背后的严谨科学
在我国，根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，" 在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证。" 保质期由生产厂家根据食品特性、加速实验或测试结果而确定下来。从学术角度，我们平时提到的保质期是货架期。
在遵守国家各类食品安全标准的前提下，" 加速实验 " 是最常用的方法来预测食品货架期：假设食品保质期为 1 年，厂家通常在高温、高湿环境下只用 3 个月的时间来模拟食物品质 1 年内的变化。在这段时间内，研究人员每隔一段时间都要判定其各项指标，包括微生物引起的腐败变质、油脂酸败、变色等感官指标和理化指标。随后，再使用动态模型及相关公式预测货架期。
近年来，国内外科学家使用的动态模型都基于物质腐败的基本原理，主要分三类：
1. 化学品质衰变动力学模型
前文提过，食物变质多为生物化学变化，因此科学家常用化学品质衰变动力学模型来预测保质期，阿伦尼乌斯模型便是其中之一，适用于脂肪氧化、美拉德反应、蛋白质变性等易被化学反应破坏的食品。
该模型是瑞典化学家阿伦尼乌斯于 1889 年在大量的化学反应数据基础上总结所得，在食品工业中用来表明食品储藏品质变化与温度之间的关系。一般来说，温度越高，化学反应速度越快，同时意味着品质下降的速度也越快。此处科学家引入 Q10 温度系数作为关键变量，即温度每改变 10 ℃条件下食品品质的变化情况。
结合阿伦尼乌斯模型与 Q10 系数，研究人员可以很好地模拟食物品质随温度改变而下降的过程，从而为预测食品货架期提供良好的理论依据。
2. 微生物生长动力学模型
微生物导致食品腐烂，主要是食品中的特定腐败菌活动导致，微生物菌群的活动随着不同类别食品的内在因素和外界环境因素发生改变，因此，其增长的动态变化便是预测食品保质期的重要因素。
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